胡町の「玉の」で10年修業されたという男性店主は、見た目にも若く、ハキハキとした受け答えとにこやかな笑顔が印象的。
店を支える、もう一人は女性。
こちらは奥様なのかな。
客席は、Ｌ型カウンターに８席と襖で仕切られた個室にテーブルを用意。
カウンター席の椅子は、マルニ木工のHIROSHIMA。
これ、手触り良いんですよ。
天然木のカウンターにお盆が置かれていて、その上に、箸と木製のさじが用意されています。
そしてお盆の向こうには店名が入ったお絞りが。
カウンターの向こうでは、鱧に葛を打っているところが見え、品書きから判断するに、ひと品目の白汁の準備が始まったようです。
それと並行して、前菜の盛り付けや刺身の準備を開始。
作り置いていた前菜の一つ一つを盛り付け、ある器には穂紫蘇、ある器にはセリの茎を細かく刻んだの、ある器には生姜を乗せていきます。
斜めに立てた鮫皮おろしでワサビをすりおろし、木のまな板の上に自然に落としたら、箸と指でひとり用にまとめて、器へ。
バラバラだった素材と器が、細やかな作業の積み重ねにより美しく盛り付けられ、料理へと変わっていく。
まさに、ライブ感満載。
目の前に出てきた料理を食べ、同行者との会話を楽しむ。
もちろんその楽しみ方でも十分ですが、目の前で繰り広げられる所作も見ていただきたいところです。
さて、前置きが長くなりましたが、料理の話を。
まず出てきたのは、鱧の白汁。
白みそを思わせる汁の中央に、艶やかな鱧。
柚子の香りが立つ汁は、ざらつきが舌に残ります。
これは酒かすでしょうか。
非常にすっきりとした味わいながらも、余韻の甘さが印象的。
骨が口に触らない鱧は、ふんわりと仕上がっています。
骨切りと火の通し方が上手なんでしょう。
続いては、長方形の木の箱にて、前菜６種と刺身２種が供されました。
この日の刺身は、真鯛と太刀魚。
コリコリの真鯛は、噛めば噛むほど味が出る旨いヤツ。
皮目を炙った太刀魚は、さらりと消えるような身質。
もちろん、どちらも旨いです。
前菜は、イカの細切りのワカメ和え・セリの茎の苦みがいい海老そうめん・帆立酢味噌掛け・穂紫蘇が美しいクリームチーズ豆腐の酒盗ソースかけ・秋刀魚の焼き物。
ホタテの酢味噌と秋刀魚以外は、どの料理も淡く、しかしながら不足感はありません。
あ、ひとつ忘れていたのが、甘い液体に浸ったミニトマト。
デザートっぽいのが前菜で出てくるなんて、ちょっと面白いなぁ。
蒸し物と焼き物の用意が並行して行われており、先に出てきたのは鰆のけんちん蒸し。
ふんわりと蒸された鰆は、ふわっと消える淡雪のような食感。
後追いで、鰆の旨味が感じられます。
餡は薄味。
それゆえ際立ったのは、乗せられた生姜の鮮烈な辛さです。
提供するプロセスの中で、葛でとろみとつける前に味見→出汁を追加すること数回というシーンがありました。
味が決まらない様子に賛否あるかもしれませんが、提供する料理の味に妥協しない姿勢ということでいいのではないでしょうか。
鮭の油焼きは、油や醤油・酒に漬け込んでおいた切り身をオーブンで焼く料理。
ある程度火が通ったら一度取り出し、味噌を乗せてオーブンの中へ。
仕上げはバーナーで味噌を炙るんですが、せっかく炙った味噌を下にして、鮭にイクラを乗せて供されました。
しっかりと味が入った鮭。
ぐぐっと入り込んだ醤油が旨いですね。
いくらの風味は弱め。
飾りつけ的な存在ということかな。
炙った味噌と鮭の相性は抜群。
これを少し残しつつ、木の子ごはんと漬物を待ち、一緒に食べることに。
最後のごはんも薄味で、ここでもセリの茎の香りが良いアクセントに。
漬物は、甘酸っぱいナスと飾り切りが美しいきゅうり。
ナスは梅酢シロップに漬けたのかな。
なかなか面白い。
この日いただいた料理は、大雑把に表現すると、野菜と魚を使った薄味の料理。
「濃いと、舌もお腹も疲れますからね」とはご店主。
入店から退店まで、約１時間半。
一般的な店だと、刺身と前菜の盛り込みを終え、汁を仕上げたら、着席から時間を空けずに提供します。
しかしこちらでは、盛り込みや鱧の葛打ちすら終えていませんでした。
ライブ感を楽しんでもらうための演出なのか、個室の団体客に対応していたためカウンター分の準備が遅れたのか。
前者だとしたら僕はそういう店好きですし、後者だとしたらある意味ラッキーだったというでしょう。
お値段は、税込で２，８６０円。
店舗運営にぎこちないところや連携不足なところもありますが、それらは時が解決するでしょう。
どんな名店でも、最初はそうなんですから。
ごちそうさまでした！！！！
（2022.9）
※会計時にいただいたちりめん山椒。これがまた、旨いんだ。
■お店のデータ
かし森
広島市中区国泰寺町２－２－２８
０８０６１４５２２８６
１１：３０～１４：００
１８：００～２３：００
定休日：未確認
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