前回はTボーンステーキを含むコース料理を堪能しました。
今回はアラカルトで。
スタートは定番の加工肉盛り合わせ。
牛肉や豚肩ロース（ペッパーシンケン）、豚バラ（ジャンボンブラン）、サラミなど6種類の盛り合わせ。
全体的に穏やかな味なんですが、ここから出てくる味の強い料理の前哨戦と思えば、丁度いい味付けかと。
これらの中で特に面白かったのは、ゴルゴンゾーラを使っているサラミ。
あの特有の風味が加わったサラミは想像よりもずっと旨くて、お酒が進んでしまいます。
馬肉のタルタルはたっぷりの削りたてチーズを従えて登場。
軽いスパイス感に馬肉の旨味、後追いでやってくる強烈な酸味もとてもいいと思います。
薄くスライスしたパンに乗せたところを1枚撮っておけばよかったなぁ（苦笑
絶対絵になったと思うんです。
ブーダンノワールは豚の血を使ったソーセージ。
ひき肉感とレバーっぽいテイストが面白いひと品。
添えられているのはザクロのソース。
ザクロのソースは、ブーダンノワールのレバー感を中和するというよりも、甘さを添えて洗練されたニュアンスを味わわせるのが目的なのかなと感じました。
注文時に「30分かかる」と聞いていた、骨付き豚すね肉のアイスバインが出てきました。
思っていたよりも大きくて、これは食べ応えがあるぞ。
アイスバインは、豚すね肉に塩などを施して2週間程度寝かせ、15時間ゆっくりと煮込んだ料理。
提供前に30分ほど過熱しているんだそうです。
豚すね肉はフォークで簡単に骨からはがれ、柔らかくホロホロとした食感。
スパイス由来の香りが良く、塩気はやや強めです。
添えられているザワークラウトは酸味がとても穏やかで口直しに良いし、黄色いポレンタ（トウモロコシの粉を固めて焼いたもの）は豚から出たスープを吸って、これがまた旨いんですね。
そして、本日のメイン料理、蝦夷鹿シキンボのロースト。
こちらは提供まで50分と言われました。
シキンボは外ももの肉で、形が金の延べ棒に似ていることから名づけられたとのこと（シキンボ＝資金棒）。
周りの黄色いのは、焼き固めていないポレンタなんだそうです。
シキンボは2センチ程度の厚みがあり、ナイフでのカットには難儀しましたが、食べてみるとスッと歯が通る柔らかさ。
実に深い赤身の旨味が何とも言えず、さすがメインを張る料理。
プルルンと固まったポレンタは、シキンボをカットした際に出る肉汁と一緒に食べるようにとアナウンス。
塩気と肉汁を伴ったポレンタは、まさにワイン泥棒な料理です。
この日いただいたワインは、「パヌール カベルネソーヴィニヨン レセルバエススペシャル」という赤のフルボトル。
※写真忘れ。
メニューに説明があったように、プルーンやカカオっぽい香りが妖艶で、やや濃厚寄りの飲み口がいい赤ワインでした。
この日はふたりでしたのであまり多くの種類を食べられませんでしたが、5～6人でワイワイと肉を頬張るのが楽しい使い方でしょう。
次の機会はいつか分かりませんが、また立ち寄らせていただきたいと思います。
ごちそうさまでした！！！
（2026.4）
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